Cơm với cá

như mạ với    con        

Sưu tầm của Phương-vũ Võ Tam-Anh

     Không ai ngờ rằng cái công-thức ẩm-thực thô-sơ đó, phát xuất từ một xứ Huế thanh-đạm nghèo nàn, ngày nay đã trở thành một đề-tài hấp-dẩn của những nhà nghiên-cứu khoa-học trên thế-giới. Từ đó, họ đã khuyến-cáo mọi người trong cái xã-hội văn-minh phồn-thịnh ngày nay hãy lấy đó làm phương-châm dinh-dưỡng để tránh những chứng bệnh kinh-niên về thể-xác cũng như về tâm-thần.

    Thực vậy, miền Trung nghèo nàn, bị kẹp giữa giải núi Trường-sơn và biển Đông, bề ngang có khi không tới vài chục cây-số, tấc đất là tấc vàng, sản-xuất nông-nghiệp lấy đâu cho đủ để nuôi sống con người. Chăn nuôi  thì có tính-cách gia-đình, nhà nào khá giã thì nuôi được vài ba con heo để ăn thịt, xuân thu nhị kỳ, khi Tết nhứt ,kỵ giỗ hay đình đám. Vì vậy nên phần lớn thực-phẩm phải dựa vào thủy-sản. Nghề đánh cá ngoài biển thì còn quá thô-sơ, và trong mùa bảo lụt hằng năm đã làm cho nghề chài lưới trở nên một mạo-hiểm, có khi còn là một thảm-cảnh. Một bác kẽ chài trần truồng đứng quăng lưới trên chiếc thuyền nan ọp ẹp trên sông Hương là hình-ảnh thường đập vào mắt du–khách đúng trên cầu Trường-Tiền nhìn xuống, nói lên tính-cách nghệ-thuật để cho các nhà nhiếp-ảnh, các họa-sĩ khai-thác hơn là một phương-tiện sản-xuất kinh-tế. Tuy nhiên dất thần-kinh cũng không phải hoàn-toàn bị thiên-nhiên bạc-đải.  Phá Tam-giang, Đầm Cầu-hai là những nguồn tôm cá cung-cấp cho cả vùng, ảnh-hưởng không những trong sinh-sống hằng ngày mà cả trong văn-hóa nửa.

      Con gái lớn lên thì đươc các bà mẹ truyền cho mấy cái rờ-xét tủ để sau này nâng khăn sửa túi cho các đấng lang quân :

           Cá bống kho khô,

           Cá rô kho nước,

           Cá vượt nấu canh,

           Cá hanh nấu cháo.

 Cụ Thúc-Giạ, khi kể lại cuộc lỗi hẹn giữa vua Duy-Tân và ông Trần Cao Vân ở bến Văn-Lâu vì mưu tính bị bại-lộ, cũng mượn con cá mà ngâm nga:

            Nước chảy xuôi, con cá buôi lội ngược,

            Nước chảy ngược con cá vượt lội ngang.

      Cá đã trở nên một ám-ảnh đến độ khi muốn lừa con mắt người khác trong bửa ăn, mấy ông Đồ Nghệ cũng đã quen dùng con cá gỗ, thay vì chạm cái đùi gà hay miếng thịt bò bằng gỗ có phải sang hơn không ?

      Nguồn thực phẩm thứ hai là rau quả, cũng chỉ vì nghèo nên câu nói thông thường của người dân là:

            Đói ăn rau , đau uống thuốc

      Thật là dãn-di, gần như đi ra ngoài quy-luật dinh-dưỡng hiện-đại. Nhưng không, dân miền Trung phải hảnh-diện là vì lý-do kinh-tế mà họ đã đi tiên-phong trong  lối ẩm-thực thanh-đạm mà các nhà khoa-học đang ra sức khuyến-cáo trên báo -chí, truyền-thanh, truyền-hình v.v... Trong kỳ " Đại-hội Quốc-tế lần thứ hai về Sức khỏe và Dinh-dưỡng" tổ-chức ỏ Paris vào tháng Ba năm 2007 quy-tụ nhiều chuyên-gia quốc-tế từ Đông sang Tây, dưới sự chủ-tọa của giáo-sư Roger Guillemin, người được giải Nobel về y-hoc, đã đi đến kết luận là ăn uống đúng cách và thanh-đạm là yếu-tố quan-trong để bảo-vệ sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Nhưng thế nào là thanh-đạm và đúng cách ?

     Người miền Trung thường nói : " Ăn ít no lâu, ăn nhiều tức bụng " là để phản ảnh một tâm-lý phức tạp. Trong hoàn-cảnh kinh-tế nghèo nàn, phải tìm ra một triết-lý để thỏa-mãn cái mặc-cảm sang trọng quí-phái của chốn thần-kinh vua chúa, "không cần ăn no chứ không phải không được ăn no". Không ngờ một lần nữa, khoa học lại hùa theo câu đó để chứng-minh rằng ăn ít thì không những no lâu mà còn…sống lâu nửa.

     Trong một cuộc khảo-cứu tại đảo Okinawa, Nhựt-bổn, các bác-sĩ Makoto Suzuki thuộc đại–học Okinawa, Willcox, Bradley và Craig thuộc đại–học Hawaii đều nhận thấy rằng người dân trên đảo này sống lâu, khỏe mạnh và ít bị những chứng bệnh do tuổi già gây ra so với tất cả các nơi khác trên thế giới. Số người sống trên 100 tuổi nhiều hơn gấp ba lần ở Mỹ hay ở Pháp. Bí quyết là họ ăn uống rất thanh-đạm và điều -độ, mỗi ngày chỉ có 1800 Kcal ( kilô Calo) trong khi ở Pháp và Mỹ là từ 2300 Kcal đến 2500 Kcal.

        Ngày nay người ta tìm thấy trong dầu cá cũng như trong một số rau cỏ có một chất rất cần-thiết cho sinh-hoạt của tế-bào trong cơ thể con người, đó là chất acit béo có tên khoa-học là eicosanoïde, gọi nôm na là oméga 3.

        Theo bác-sĩ  David Servan Scheiber, tác giã cuốn sách  Guérir, bán chạy nhất trong năm 2003, Giám đốc Trung-tâm nghiên-cứu Y-khoa tại Đại-học Y -khoa Pittsburgh Hoa kỳ, thì đó là một khám phá quan-trọng kể từ khi ông Alexander Fleming tìm ra  Penicilline vào năm 1928.

     Trong một báo-cáo gởi cho các bác-sĩ chuyên-môn về bệnh tim, nhà nghiên-cứu Pháp Michel de Lorgeril chứng minh rằng thức ăn chứa nhiều  oméga 3 đã làm cho số tử-vong của những người bị bệnh nhồi máu cơ tim ( infarctus du myocarde ) giãm xuống 76% trong hai năm. Năm 1999, tại trường đại-học Harvard, bác-sĩ Andrea Stoll đã chứng-minh rằng oméga 3 có ảnh-hưởng đặc-biệt trên bệnh tâm-thần. Trong một cuôc thí -nghiệm so sánh giữa hai lố người bị bệnh giống nhau, một đằng cho uống oméga 3, một đằng không, đang giữa cuộc thí-nghiêm thì số bệnh-nhân không uống oméga 3 bổng trở nên nặng nên phải ngưng cuộc thí-nghiệm để cho họ uống oméga 3. Từ đó công-hiệu của acit béo oméga 3 được xác-nhận, nhiều triệu-chứng được thuyên-giãm như buồn bực, lo âu, mất ngủ, giãm năng-lực, yếu sinh-lý, muốn tự-vận v.v...mà cho tới nay các trường đại-học y-khoa chưa hề dạy rằng những chứng bệnh về tâm-thần có thể chửa khỏi bằng phương-pháp dinh-dưỡng.

    Oméga 3 là cấu-tạo của 2 phần 3 nảo-bộ chúng ta, tuy nhiên cơ-thể con người không tổng hợp được chất này mà phải do thức ăn đem lại. Thực ra trong thức ăn có hai loại acít béo, oméga 3 và oméga 6, cả hai đều cần-thiết cho cơ -thể và có những chức-năng gần như trái ngược nhau. Thức ăn hằng ngày chứa rất ít oméga 3 mà lại thừa thải oméga 6. Oméga 6 có nhiều trong dầu thực vật, trong sửa, trong thịt bò, trừu v...v...nhất là trong những thú-vật được nuôi bằng hạt và bằng bột động-vật, đó là những thứ mà người tây-phương thích ăn hằng ngày. Trong khi tỹ-lệ lý-tưởng giữa oméga 3 và oméga 6 là 1/1 thì người tây-phương đã đi đến tỹ-lệ 1/10 có khi đến 1/20. Có một lúc người ta đã xếp hạng các nước giàu nghèo theo số lương thịt mà  người dân được ăn mỗi năm. Hậu quả là người tây-phương dể bi giao động thần-kinh, thường phải uống nhiều thuốc an-thần và mắc nhiều chứng bệnh dinh-dưỡng hơn ở những nước nghèo.

     Nếu cơ-thể thiếu oméga 3 mà thừa oméga 6 thì sẽ phát-sinh ra và làm trầm-trong những chứng-bệnh kinh-niên về tim mạch và thần-kinh, như chấn-động tim, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch não, tăng huyết-áp, tăng chất đường và chất mỡ trong máu, viêm khớp xương, ung thư, chấn-động và suy-nhược thần-kinh, bệnh Alzheimer v.v... Oméga 3 làm tăng cường chức-năng não-bộ vì nó chứa hai chất cần-thiết cho hoạt-động của tế-bào thần-kinh: EPA ( acide eicosapentaeinoïque ) và DHA (acide docosahexaénoïque ) làm mềm dẽo màn tế-bào thần-kinh và tăng cường sự truyền-thông liên-lạc giữa các tế -bào. DHA còn làm giãm sự hủy loại chất sérotonine, chất này là cơ-quan thông-tin, mạng lưới internet giữa các tế -bào thần-kinh. Những vị thuốc hiện nay để chửa bệnh thần-kinh cũng nhằm mục-đích giãm bớt sự hủy loại sérotonine, vậy thì tại sao ta không ăn cá ăn rau để tránh dùng thuốc an-thần có nhiều biến-chứng tai-hại cho cơ-thể. Cho những ai không thích ăn cá ăn rau thì các hãng bào-chế thuốc ở Mỹ cho ra những sản-phẩm dung-hòa các acit béo đó ( EPA và DHA). Còn ở  Âu-châu thì những năm gần đây các viện bào-chế đã tung ra thị-trường hàng chục sản-phẩm oméga 3 dựa theo công thức của David Servan Scheider, đua nhau cạnh-tranh và quảng-cáo rầm rộ.

     Trong thiên-nhiên thì oméga 3 có nhiều trong các loại cá vùng biển lạnh như cá mòi, cá bạc má, cá cơm, cá thu, cá hồi, cá haddock v.v… Trong thực-vật thì nó có trong rong biển, trong các loại rau xanh như rau dền, rau má, trong vài loại cỏ, trong các hạt, đậu nành, đậu phụng, hạt mít, hạt dẽ, chà là, trong các loại dầu thực-vật, dầu hạt cây gai, dầu colza v.v…là những thứ mà dân Việt Nam, nhất la dân miền Trung thường hay ăn :

     Mồng tơi mướp đắng ớt cà,

              Bí đao đậu váng vốn nhà trông nên.

Hay

              Được mùa chớ phụ môn khoai,

              Đến năm Thân Dậu lấy ai bạn cùng

  Cái khó bó cái khôn, do đó có thể  nói một cách không hàm-hồ rằng nhờ ăn uống kham khổ, ăn nhiều rau và cá mà dân ta có một sức chịu đựng rất cao, và tinh-thần rất vững qua bao nhiêu thử thách lịch-sử cũng như thiên tai, lụt lội hằng năm,

              Ông tha mà Bà chẳng tha,

              Đánh cho cái lụt hăm ba tháng mười

       Dân miền Trung thường hát:

              Đói lòng ăn hột chà là,

              Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng.

 Thì ra cái lòng hiếu thảo trong cảnh nghèo nàn đó đã được Tạo–hóa đền bù mà ban cho một sức mạnh tinh-thần và tránh được một số bệnh gây ra do sự dinh-dưỡng quá độ của những người giàu, nâng số tử-vong lên trên 50% ở Bắc Mỹ hay Âu-châu.

      Qua bao-nhiêu biến cố kinh-hoàng của lịch-sử, từ vụ tàn-sát chôn sống hàng trăm trí-thức ở làng Sịa vào đêm 20 Tết năm 1947 sau khi Việt-Minh bị vở mặt trận ở Huế, cho đến vụ thảm sát Tết Mậu Thân ở Huế, đại-lộ kinh-hoàng ở Quảng-trị, cuộc chạy trốn  như kiến bò dưới bom đạn trên đèo Hải-vân năm 1975, thế mà dân miền Trung vẫn giữ được một sức mạnh tiềm-tàng, đứng vững đấu-tranh không hề nao–núng. Bằng chứng là bức hình Cha Lý bị công-an bịt miệng tại tòa–án tỉnh Thừa-thiên được phổ-biến khắp năm châu đã làm cho cả thế-giới phải bàng-hoàng kính nể. Những ai đã đào thoát ra khỏi cái miền Trung thơ-mộng mà cộng sản đã biến thành địa-ngục trần-gian đó thì phần lớn đã gặt hái được nhiều thành-công nơi tha-phương. Ông Michel Barbier, Chủ-tịch Ủy-ban tiếp đón người Việt Nam tỵ-nạn ở Pháp đã hăng say tuyên-bố với báo-chí rằng:" Họ là những người dũng-cảm, thông-minh, cần-cù, nước Pháp cần mở cửa đón tiếp mười lần nhiều hơn như vậy cũng chưa vừa..." Một số người khác vì bị  nhiều năm tù đày, khi ra khỏi nước thì đã muộn màn, lớn tuổi khó làm lại cuộc đời, nhưng cũng được an-ủi là con cháu họ, thế-hệ thứ hai thứ ba cũng làm nở mặt nở mày trong đám người di tản.  

      Người ngoại quốc rất ngạc-nhiên về đức-tính đó của người Việt-Nam. Họ đâu có biết rằng từ một triết-lý dinh-dưỡng chừng mực “ thực bất quá bảo, y bất quá noãn”  (ăn không quá no, mặc không quá ấm) đã đem lại một triết-lý cao hơn về cuộc sống : “ Gia bần nhi tâm thường lạc” ( nghèo mà vẫn vui )

      Chừng nào người tây-phương mới đuổi kịp cái triết-ly đó mà không cần uống oméga 3 ?