Muôn màu muôn vẻ

về

chuỵện ăn chay

Lệnh Hồ  Phạm Việt Hùng

 Saigon

Vừa rồi, tôi được vợ tôi đặc biệt khen ngợi về chuyện tôi ăn chay suốt trong ngày tết Nguyên tiêu 15 tháng giêng ta. Riêng tôi thì từ lâu, đã có nhiều muốn nói về chuyện ăn chay của dân Sàigòn ngày nay.

 
Nhớ hồi trước ngày 30/4, nói tới chuyện ăn chay - đọc trại từ chữ “trai” của nhà Phật, bếp trong chùa gọi là “nhà trai”, trai tịnh chứ không phải... trai gái! - thì người ta nghĩ ngay đến những đặc trưng đạm bạc, thanh tịnh, thanh thoát của việc ăn chay. Dù có là người tu hành ăn mày cửa Phật hay tu tại gia, người yếu bao tử, người có lòng nguyện kiểu “đuợc lên chức thì ăn chay ba tháng!” hay chỉ vì thất tình, không lấy được người yêu bèn cạo đầu / ăn chay đi nữa, thì khi ăn chay, mọi người đều đã cất qua một bên cái khẩu vị “ngã mặn” thông thường là hưởng thụ các hương vị bổ béo, mỡ màng, khoái khẩu của món ăn. Một cách khái quát thì ăn chay là không ăn thịt, cá... – nói chung là kiêng tránh những thực phẩm gốc động vật, có máu, có mùi tanh và chỉ dùng các loại gốc thực vật như rau xanh, củ hạt. Hơn thế, từ “chay lạt” không có nghĩa phải nêm ít muối cho phân biệt với “ ăn mặn” mà lại có ý nghĩa sâu hơn là giản dị, thuần khiết. Nghĩa là thức ăn chay không nên chế biến cầu kỳ, phức tạp, màu mè mà phản lại tinh thần “tương chao đạm bạc”.

Vậy mà ngày nay, trên thị trường đang có những thức ăn chay muôn màu muôn vẻ. Thịnh hành nhất là các mặt hàng của của công ty sản xuất kinh doanh thức ăn chay Âu L., như cá thu, cá bống, bao tử heo, gan cật / lỗ tai heo, thịt bò cục, đùi gà, trứng cút , mực ống, ốc bươu v.v.. Khi liệt kê vài món này, tôi cố ý không thêm chữ “chay” sau mỗi món để đỡ tốn giấy mực. Nhưng có tận mắt nhìn thấy những món này còn được gói trong bao bì vô cùng đẹp đẽ, bắt mắt, có khi còn mang tên gọi rất kiêu kỳ như món tôm-trân-châu, mới thấy chữ “chay” yếu ớt, hình thức kia chẳng thể nào ngăn cản nổi sự liên tưởng tức thì của chúng ta đến những món cao lương mỹ vị trần tục. Hấp dẫn nhất, có thể làm mờ mắt dân nhậu là các món thịt dê (chay), thịt cừu (chay). Rồi trước những món đông lạnh (có thể ăn liền, khỏi chế biến mất công!) như hotdog, Ham, nem chua, chả lụa, mắm thái... đủ màu trắng đỏ, đặc biệt là những con tôm đỏ tươi bày trong khay i-nốc, thì dân nhậu chỉ còn một việc duy nhất nên làm là... kiếm mấy xị về gầy độ! Tôi lại lầm lạc mất rồi vì chính ra, thức ăn chay là dành cho người tu hành chứ không phải dành cho bợm nhậu.

Tại sạp Giác Đức, số 18 chợ Bình Tây, một cửa hiệu cung cấp rất phong phú thức ăn chay (nhưng với giá không mềm như các đại lý công ty), ngoài các mặt hàng của Âu L., còn thấy hàng của công ty Thực phẩm chay tinh khiết Trí H. , công ty La Hán V. (cũng có món dê đóng gói). Về hàng ngoại cũng đông đủ quần hùng bốn biển. Đây là hàng của Lee Kum Kee (có món sauce Char siu) và Grim Green World phía Hàn quốc. Kia là hàng của Gourmet Flavour – Master Chef là món bột nêm (chay) nhưng không chắc là được sản xuất do chính hãng thực phẩm Gourmet Pháp quốc, chuyên về những món đồ mặn (nhậu với rượu chát!), như jambon, paté, xúc xích, thịt xông khói... rất thơm ngon, có vị hơi mặn muối theo gout Tây và không dùng bột ngọt. Nếu đã nghi ngờ thì nấu đồ chay với bột nêm hàng liên doanh của Vicook’s Delecious hay hàng nội của Hương Sen cũng được chán!

Trở lại với đại gia Âu L. trong ngành kinh doanh thức ăn chay, trần tục và thô lỗ như tôi đây cũng khó mà quên được bữa công ty chiêu đãi bouffet chay hồi trước Tết, nhân dịp khánh thành showroom cùng cửa hàng thứ hai của công ty trong Chợ Lớn. Trưng bày rất kiểu-dáng (một công ty design nổi tiếng được mướn lo chuyện này) giữa một đại sảnh phục vụ cho khoảng 300 khách mời, là 40 – 50 món chay cầu kỳ, tuyệt ngon. Bên cạnh những món thường thấy như la-gu, thịt quay, gà rô-ti, gỏi tôm, patê-thịt nguội, chè thập cẩm.v.v...là vài món hiếm hay người nghèo khó tiếp cận như rau tiến vua, măng tây, ốc hấp... mà theo dò hỏi, được biết là phải nhập nguyên liệu gốc từ Đài Loan. Đặc biệt là quí ông quí bà thực khách đều khoái món bia làm bằng mầm lúa kiều mạch hay lã mạch gì đó. Chai bia lùn, trông gần giống bia San Miguel của Philippine, nhưng nhập từ một nước thuộc Liên Xô cũ. Bia có độ nồng rượu rất thấp, thua cả bia hơi ngoài đường nhưng lại có hương thơm dịu dàng, đằm thắm. Rốt cuộc, trong lúc tôi bận uống liên tục loại bia tạm gọi là bia chay ngồ ngộ này thì hai vị ni cô ngồi cùng bàn đã đứng dậy đi lấy thức ăn đầy dĩa đến ba, bốn bận, trước khi tìm hiểu những món chè, bánh kem, bánh bông lan, bánh paté chaud... cùng vô số trái cây đang mùa!

Hẳn đã đến lúc cần nói đến giá cả thị trường. Trước hết, dù không lấy món rau luộc chấm chao rất “cổ điển” và hết mức đạm bạc của người ăn chay trường làm mẫu mực nhưng nhìn chung, ăn chay (theo kiểu cũ, kiểu truyền thống) thì rất ít tốn kém, hay ít ra là không mắc mỏ bằng ăn mặn, trừ khi vào ngày rằm và mùng một, ai đó cứ giữ thói quen trưởng giả là đi “kéo ghế” những tiệm đồ chay ít ỏi ở đất Sàigòn cũ, như ở đường Hiền Vương Tân Định hay đường Trần Hưng Đạo Chợ Lớn. Một chuyện nhỏ là kể cả sau ngày 30/4, kiếm sống khó khăn nhưng vợ chồng tôi cũng đến nỗi phải đắn đo, lo lắng về bổn phận cúng chay bảy thất cho nhạc mẫu – người ăn chay trường lúc còn sống - của tôi. Phải nói là 49 ngày tang khó, nhất là “khó” vì từ sáng sớm đến chiều, vợ tôi phải bán hàng tạp hóa ngoài chợ, không thể đi chợ và nấu nướng đến hai phần cơm chay/mặn (giữ cho dụng cụ nhà bếp sạch sẽ, riêng rẽ cho đồ chay cũng là chuyện không dễ). Tôi cũng bận chạy đi lấy hàng nên từ sáng sớm, tôi chỉ biết đến tiệm cơm chay Thuyền Viên ở đường Nguyễn Văn Đậu Bình Thạnh mua về. Được thuận lợi là với hàng trăm món của tiệm này, tôi tha hồ chọn lựa để đổi món từng ngày. Bữa thì đồ xào với canh chua, bữa thì đồ mặn với canh rau cải. Còn kèm thêm một ít bánh in, bánh bò bông, kẹo đậu phộng làm món tráng miệng nữa. Với mức bình quân chừng 4, 5 ngàn một món, mỗi ngày chưa tốn tới 20,000đ. cho mâm cúng chay sáng chiều hai bữa.

Thật ra thì cũng có một chút khó khăn, đó là chuyện chúng tôi thọ hưởng luôn mấy món chay này trong bữa cơm (mặn) hằng ngày. Chỉ “tiêu thụ” đồ chay chừng hai tuần là... ớn, nhưng đâu dám đem đổ bỏ mà mang tội. Tôi bèn có một cách ra menu mà chắc là vị sư đến tụng mỗi thất khó tán thành. Đó là đổi qua cúng người quá cố bằng các món... mì xào, bún gạo xào, hũ tìu xào, cơm chiên Dương Châu, bánh cuốn, bánh hỏi thịt nướng, thậm chí là bánh tét, bánh chưng, bánh giò...Các món chay này không hề mắc tiền hơn các món xào, kho mà còn có phần lạ miệng, dễ “tiêu thụ” hơn. Chỉ có đến thất thứ bảy, kết thúc 49 ngày lễ tang thì chúng tôi mới tốn kha khá cho vợ tôi nấu một mâm chay coi-cho-được để mời vị sư và vài bạn bè cùng dùng bữa...

Ngày nay, giá thành của những món chay sản xuất theo qui mô công nghiệp (đóng gói và vô hộp) thực phẩm thì không khiêm tốn, dễ chịu như thế. Sau đây là vài con số về giá bán sỉ, giá bán lẻ phải cao hơn. Thịt heo lát và cốt-lết 4200đ/gói 200gr. Bò kho 5500đ./hộp. Gà nấu đậu 6000đ./hộp. Cao cấp hơn là chả lụa thì 19,000đ./kg và Ham gà 46,000đ./kg (với hàng đông lạnh cao cấp, tiêu thụ chậm thì cũng có khuyến mãi: cứ mua 5kg Ham gà/heo thì được tặng 1kg.). Còn ở “trình độ” ăn bouffet chay thì không hề rẻ hơn bouffet mặn mà thức ăn thôn dã Việt Nam hay thức ăn Hàn quốc cũng ngang giá thôi. Tại nhà hàng Arc en Ciel (Thiên Hồng) ở quận 5, người lớn 85,000đ./suất chay, còn trẻ em 55,000đ. hay 65,000đ./suất chay. Nhà hàng Đồng Khánh thì mắc hơn mỗi suất 5000đ.

Tất nhiên, ngoài những quí vi sành điệu, đại biểu thân thiện cho cái xã hội tiêu thụ đương đại, sẵn lòng làm người tiêu thụ những thức ăn chay công nghiệp trên thị trường, cũng còn vô số những bà con, nghèo khó hoặc ốm đau, chỉ thường dùng bó rau luộc, hũ chao hay miếng đậu hũ, trị giá 2 - 3 ngàn thôi, làm bữa cơm chay tịnh của mình. Không phải chỉ có nhà kinh doanh mới bị trách cứ khi có sáng kiến sản xuất ra những món dê, trừu, lẫu thập cẩm chay, mà những ai tìm ăn những món ấy cũng bị trách rằng “đã ăn chay còn nghĩ đến mặn!” Tệ hơn là lại còn có những vị tu hành không giữ mình, không chịu xa lánh cái khẩu vị lạc đạo, sa đà, lai tạp này. Nhà trai, tức nhà bếp trong chùa, thời đại này có quá sức bận rộn hay không mà không chịu bỏ công chế biến cơm chay từ chính bột gạo, bột mì, tàu hủ ki, đậu nành... và vô số các loại, rau quả xanh tươi, vốn là những thực phẩm nguyên liệu cố cựu, truyền thống và rẻ tiền (giá nguyên liệu)? Đằng này, nhà trai đi chợ thì mang về những gói thức ăn chay chế biến sẵn, vừa mắc tiền vừa xa nguồn cội. Và trên hết, dù có dùng nguyên liệu gốc ngoại Đài Loan, Trung Quốc đi nữa thì những gói thực phẩm này cũng đâu có hứa hẹn phục vụ tốt hơn cho công đức tu trì?

Chưa hết. Một vị lương y hoạt động lâu năm trong ngành y học cổ truyền ở Sàigòn, đã lập ra môn diện chẩn liệu pháp (chỉ cần tác động các huyệt trên da, tập trung là da vùng đầu và mặt, là có thể chữa lành nhiều bệnh tật) đã cho biết rằng mấy năm gần đây, nhiều bệnh nhân của ông là các nhà sư , già có trẻ có. Bệnh phổ biến của các vị này là bệnh loét bao tử, rối loạn chức năng tiêu hóa (khó tiêu, tiêu chảy hay bón mãn tính) và cả bệnh tim mạch, tiểu đường. Nhà diện chẩn liệu pháp cho rằng trước những bệnh này, phải nghĩ ngay đến chế độ, cung cách ăn uống cùng chất lượng thực phẩm.

Riêng tôi thì công việc điều tra xem trong các thức ăn công nghiệp, dù mặn hay chay, có trộn bột ngọt cùng các chất phụ gia quá mức cho phép hay không, là chức năng chuyên môn của ngành kiểm tra an toàn thực phẩm. Còn lại, việc bảo vệ sức khỏe qua ẩm thực của người ăn chay nói chung và các vị tu hành nói riêng là việc cần thiết, nhưng chỉ mới là về phần vật chất, xác thân. Cần kíp không kém là trong lãnh vực ẩm thực thời buổi này, là bá tánh và giáo hội phải bảo vệ những vị tu hành tránh được nguy cơ ô nhiễm về mặt tâm linh, đức độ.

Phật tổ không nói gì, không khẳng định gì về công án Thiền-thời-mới rằng “Trong thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn cũng có Phật” nhưng về cái cảm giác ngon miệng đáng tội nghiệp, chỉ thoáng qua trong một sát-na nhưng lại không thể chế ngự được của nhà tu hành khi nhai một miếng thịt dê chay-hư-ảo, gặm một cái đùi gà chay-huyễn-hoặc, thì cái cảm thức này không sắc-sắc-không-không một chút nào hết.

Đừng tin vào miệng lưỡi của những tay rao giảng vô trách nhiệm về thứ Thiền tiện dụng, cứ đem cái thứ luận điệu có-có-không-không thuộc làu ra mà cào bằng mọi điều xấu / tốt, chân / giả tác động thật sự vào cuộc sống chúng ta. Trái lại, cảm thức về đồ chay-giả-hiệu như đã trình bày là rất sống thật, rất rõ ràng, giống y như sự tuột dốc thầm lặng của đạo hạnh!